圖說：上海老飯店建筑外觀修舊如舊 來源/采訪對(duì)象提供（下同）

歷時(shí)近一年的閉店升級(jí)改造，1月17日，位于福佑路242號(hào)的上海老飯店豫園店煥新回歸，用百年非遺本幫技藝為上海的新春年味加碼。

煥新回歸，百年老字號(hào)塑造新時(shí)代的幸福記憶

始創(chuàng)于1875年的上海老飯店原名老榮順館，距今已有148年歷史。記者看到，重新裝修后的整體建筑外觀修舊如舊，與豫園商城建筑群的風(fēng)格和諧統(tǒng)一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去即可看到由著名書法家胡鐵生所寫的“上海老飯店”在陽光下熠熠生輝，格外吸引眼球。

圖說：上海老飯店煥新升級(jí)歸來

推開大門，莊重大氣的中式國風(fēng)感撲面而來，讓人感受到十足的東方韻味。據(jù)上海老飯店品牌總經(jīng)理龔大軍介紹，此次調(diào)改他們圍繞“東方生活美學(xué)”主題，重拾蘊(yùn)藏在中國傳統(tǒng)文化中象征溫暖幸福、吉祥平安的文化符號(hào)，比如：中國紅、醒獅、上海市花白玉蘭、豫園九曲橋、錦鯉等，以簡潔不簡單的形式在墻壁、走廊、屏風(fēng)乃至餐桌等細(xì)節(jié)上巧妙呈現(xiàn)。

調(diào)改后的老飯店室內(nèi)空間利用率也得以大幅度提升，在總計(jì)近7000平方米的空間內(nèi)可容納約1500名賓客同時(shí)用餐。

煥新重裝后的上海老飯店豫園店一亮相，就吸引了不少前來參觀路過市民們的注意，其中還不乏一些老客人，有人迫不及待地咨詢要如何預(yù)訂，還有一些人則在關(guān)心今年的除夕年夜飯還有沒有余裕、年夜飯預(yù)制菜如何購買等。

“重新裝修后的老飯店真的太漂亮了，很有我們上海的韻味！”市民郝女士說自己是這家店的忠實(shí)粉絲，從上世紀(jì)70年代開始他們一家人逢年過節(jié)總會(huì)來老飯店聚餐，“老字號(hào)的品質(zhì)總歸很讓人放心的。”本以為今年他們家的年夜飯可能趕不上了，為此她還覺得有些遺憾，但是今天恰巧看到老飯店重新開張，她立刻就進(jìn)店預(yù)訂了一桌，“沒想到大年夜包房已經(jīng)訂完了，不過大堂也不錯(cuò)，最重要是我們一家人都很喜歡老飯店的老味道，年年能在這里吃團(tuán)圓飯也是一種幸福。”

堅(jiān)守初心，用“非遺十二道”說好上海故事

作為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”的保護(hù)單位，上海老飯店雖然面貌煥然一新，但傳承本幫味道的初心始終不變。

“我們的新菜單主打‘非遺十二道’，包括八寶鴨、蝦子大烏參、扣三絲、紅燒河鰻、油爆河蝦、草頭圈子等傳統(tǒng)本幫名菜，同時(shí)還有創(chuàng)新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老飯店豫園店廚師長、第五代非遺傳承人羅玉麟告訴記者，所謂的“非遺十二道”全部都是自上海老飯店品牌創(chuàng)立以來經(jīng)久不衰的招牌翹楚，不僅凸顯濃郁的上海本幫口味特色，還帶有濃重的本幫歷史文化色彩。為了讓顧客能更直觀地感受到這些菜品背后的故事，他們特意在新菜單上搭配了一些文字簡介，讓一道菜肴既可品嘗更可品味。

圖說：八寶鴨

羅玉麟介紹說，本幫菜里有很多名動(dòng)一時(shí)的創(chuàng)新菜其實(shí)都是“站在巨人肩膀上”的杰出作品，當(dāng)時(shí)的廚師以滿足社會(huì)大眾吃飽、吃好為出發(fā)點(diǎn)對(duì)很多老菜進(jìn)行二次創(chuàng)作，由此誕生了一批流傳至今的本幫經(jīng)典，“我們的八寶鴨就可以說是本幫創(chuàng)新菜的‘鼻祖’，是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的典型代表。”

多次被評(píng)為上海名菜的八寶鴨，其“八寶”是以板栗、白果、豬肉丁、雞肉丁，香菇丁、雞肫丁、筍丁、火腿丁與糯米一同炒拌，調(diào)制成具有上海本幫口味特色的餡料。但實(shí)際上，老飯店的八寶鴨餡料要用到九種食材：他們以干貝取代味精取其天然鮮味。除了食材、口味有講究以外，八寶鴨對(duì)外觀也有高要求，比如：鴨腹必須朝上，鴨脖和鴨頭則“藏”在鴨身下面，由于鴨腹內(nèi)塞滿了餡料，所以成菜看上去應(yīng)該是一個(gè)飽滿的“和尚頭”，色澤紅亮。“吃時(shí)只需要用筷子或者調(diào)羹輕輕地在鴨腹上一劃，鴨子就像切豆腐一樣被輕松劃開了，這就說明火候到家了。”羅玉麟說。

圖說：扣三絲

扣三絲、紅燒河鰻是本幫菜里不折不扣的兩道功夫菜。前者體現(xiàn)的是廚師的精湛刀功，后者彰顯的則是本幫菜技藝中“自來芡”技法的精妙。扣三絲是一道“淡中出味”的湯菜，金華火腿絲、筍絲、雞肉絲、豬肉絲被切成長短粗細(xì)均勻的細(xì)絲，上桌后扣三絲立在清湯之上亭亭玉立，紅白相間根根分明，整道菜色澤清淡雅致，造型美觀清秀，湯汁卻澄澈明亮、鮮美醇厚。而且吃扣三絲也是一件很有“儀式感”的事情，上桌后服務(wù)員會(huì)先請(qǐng)顧客欣賞其優(yōu)雅的造型，隨后再用公筷將其拌勻后品嘗。2008年，上海老飯店將扣三絲進(jìn)一步精細(xì)化，研制出了迷你扣三絲，尺寸縮小后對(duì)技藝要求卻更高了。不過，迷你扣三絲的誕生也更加奠定了扣三絲作為“本幫頭道湯菜”的地位。

圖說：紅燒河鰻

紅燒河鰻作為本幫菜中自來芡技法的代表作之一，做起來并不算難，難的是怎樣做出這道菜獨(dú)有的“自來芡”，也就是不用水淀粉勾芡就能使菜品呈現(xiàn)出濃醇的口感。“燒出膠質(zhì)感的同時(shí)，魚皮、魚肉還要糯而不爛，才是真正的本幫紅燒河鰻。”兼顧了軟糯香滑特點(diǎn)的紅燒河鰻也由此成為了上海老飯店人氣居高不下的招牌菜之一。

百年榮順，從兩張半臺(tái)子起家的“本幫傳奇”

以擅燒本幫菜肴蜚聲滬上的上海老飯店最早叫榮順菜館。清光緒元年（公元1875年），浦東川沙縣人張氏夫婦因擅長烹飪菜肴，在當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名，后來他們從浦東來到了城隍廟西首的舊校場(chǎng)路，租下了一間單開間門面的二層樓街面房子，開設(shè)了一家名為榮順菜館的小飯店。飯店為前店堂后灶間的格局，店堂內(nèi)只能擺開三張八仙桌，其中一張桌子還只能靠壁而擺，故俗稱“兩張半臺(tái)子”。

圖說：上海老飯店豫園店二樓“榮順堂”

圖說：市民排隊(duì)預(yù)定新年團(tuán)圓飯

針對(duì)當(dāng)時(shí)舊校場(chǎng)路附近來來往往的大多是勞動(dòng)人民的特點(diǎn)，夫婦倆便選用價(jià)格相對(duì)實(shí)惠的原料來烹制一些家常菜，久而久之，憑借著出眾的菜肴口味及口碑，這間只有兩張半臺(tái)子的菜館獲得了周圍鄰里街坊的青睞而聲名鵲起。后來隨著生意越發(fā)興旺，單開間變成了三開間門面，兩張半桌子也增加到了十二張。

1932年，榮順菜館的店牌更名為“老榮順館”。夫婦倆的兒子也繼承家業(yè)并將飯店從原先的一層樓翻高到了二層樓，還創(chuàng)新出了一批看家菜，如：糟缽頭、草頭圈子、八寶辣醬、椒鹽排骨、扣三絲、紅燒獅子頭、紅燒鮰魚等，這些菜肴在當(dāng)時(shí)的上海本幫菜中可說是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，逐漸也成為了本幫菜的經(jīng)典代表。

那“老榮順館”又是如何變成時(shí)至今日的“上海老飯店”呢？原來，當(dāng)時(shí)的上海人，尤其是南市老城廂周圍的人，凡請(qǐng)客吃飯必到此處來，而上海人對(duì)于經(jīng)常去的地方又習(xí)慣稱之為老地方，久而久之，到老榮順館吃飯就說成到老地方去，后來就干脆說成去老飯店了，就這樣“老飯店”三個(gè)字在食客口中越叫越順了。

1965年，老榮順館遷至福佑路242號(hào)，正式更名為上海老飯店并持續(xù)經(jīng)營至今。如今，上海老飯店業(yè)已成為了滬上品嘗上海本幫菜的首選之一，并已陸續(xù)在浦東活力城、南翔印象城開設(shè)分店，將本幫菜肴的味道帶給更多市民顧客。

2014年11月，上海老飯店正式成為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”保護(hù)單位。

新民晚報(bào)記者 楊玉紅