上海香酥鴨小籠、清炒蟹粉包春餅……十一假期，上海老字號美食上新

資迅| 2025-07-08| 0

十一黃金周來了，以上海老飯店、綠波廊、上海德興館、南翔饅頭店、松鶴樓等老字號為代表的滬上餐飲門店結(jié)合傳統(tǒng)節(jié)氣文化，以當(dāng)季食材為主題推出時令美食，等著消費者來品嘗。

秋季食鴨是傳統(tǒng)食俗，秋季鴨肉正是肥美的時候，像香酥鴨、老鴨湯等一系列以鴨為主的菜肴開始輪番登場。以手工小籠饅頭聞名全國的百年老字號豫園南翔饅頭店，今秋別出心裁地把上海香酥鴨包進了小籠饅頭里，讓傳統(tǒng)小籠吃出了不傳統(tǒng)的秋日新滋味。

香酥鴨顧名思義肯定是又香又酥，包進小籠饅頭里如何保持住這個味道？南翔小籠制作技藝的第六代非遺傳承人游玉敏告訴記者，做一只香酥鴨小籠包從頭到尾需要花費約72小時，可以說是小籠饅頭界的一道“功夫菜”了。

為了讓鴨肉香酥入味，他們要先用自己調(diào)配的醬汁將鴨子腌制48小時，再高溫慢炸使鴨皮鴨肉外酥里嫩，隨后手工拆骨，只用鴨腿、鴨胸肉與豬肉餡充分?jǐn)嚢杈鶆颍@樣蒸制后的小籠饅頭留有上海香酥鴨的咸鮮風(fēng)味。

還有一款聽上去頗為“洋氣”的紅酒鵝肝小籠饅頭也是秋季限定款。被完整塞在餡芯里的鵝肝在蒸制過程中受熱，由邊緣開始微微融化，這樣一來，吃時既能明顯感受到鵝肝的口感，又能嘗到鵝肝融化后特有的油潤感以及些許的紅酒香。

“秋風(fēng)起，蟹腳癢。”大閘蟹、梭子蟹也是秋季里最受廣大吃貨們喜愛的當(dāng)季食材，常見的有清蒸大閘蟹或梭子蟹、熟醉大閘蟹、蟹粉豆腐等，吃法也是多種多樣，豐儉由人。在九曲橋畔的海派名店綠波廊里，清炒蟹粉包春餅、蟹粉豆腐等應(yīng)季菜肴的點擊率最近節(jié)節(jié)攀升，原因在于這里的蟹粉不僅沒有腥味，回味還會帶有絲絲鮮甜。

蟹粉要好吃，秘訣就在于“新鮮”二字，“我們的蟹粉每天都由專人手工拆制的，顧客中午吃到的蟹粉都是上午拆出來的，晚上吃到的蟹粉是下午拆出來的，這樣蟹粉吃起來就沒有腥味，味道還特別鮮。”綠波廊總經(jīng)理陸亞明說，蟹粉包春餅吃法也很特別，要先舀一勺蟹粉放在特制的春餅上，再依據(jù)個人口味加入京蔥絲、黃瓜絲和醋，然后卷起來一同送入口中，“就像吃北京烤鴨一樣吃蟹粉”。

當(dāng)季的梭子蟹也已開始送上餐桌。膏滿黃肥肉質(zhì)飽滿的梭子蟹也是上海人秋季餐桌上的常客之一，最家常的做法就是清蒸，但在上海德興館則是把梭子蟹和目魚蛋一起蒸制，兩種海鮮的疊加簡直要讓人“鮮掉眉毛”。最特別的是，這道“目魚蛋糟蒸梭子蟹”里的“糟”字指的卻不是常見的糟鹵，而是他們自制的糟排骨，其糟味來源于德興館傳承了幾代的老配方加以改良，當(dāng)糟香四溢的排骨和目魚蛋、梭子蟹一同歷經(jīng)高溫蒸制時，糟香味與鮮味互相融合，讓人從這道老菜里品出了不一樣的新味道。

老字號們還準(zhǔn)備了多重優(yōu)惠福利，如：即日起至10月16日，上海老飯店、綠波廊、上海德興館分別推出了會員堂食消費滿600元立減50元、滿300元立減30元優(yōu)惠活動，豫園南翔饅頭店則推出了蟹黃灌湯包堂食半價，上海老飯店、上海德興館所有分店通用，國慶假日期間也都可以使用。

這些豫園餐飲老字號除了在推陳出新、優(yōu)惠活動上持續(xù)發(fā)力以外，還趕起了時髦，聯(lián)手笑果文化定制脫口秀語錄，首度攜手空集IN推出限定版NFT數(shù)字藏品，把六家老字號的經(jīng)典招牌，如綠波廊的夫人套點、上海老飯店的金牌八寶鴨、南翔饅頭店的傳統(tǒng)鮮肉小籠、上海德興館的蝦籽大烏參、松月樓的素菜包以及松鶴樓的松鼠桂魚面套餐，以二次創(chuàng)作的方式在國慶節(jié)后進行線上首發(fā)，屆時，以此創(chuàng)意方式“破圈”讓更多數(shù)字藏品玩家藏家也能感受到老字號與時俱進的魅力。