舌尖上的非遺—你不知道的老北京特產(chǎn)
老北京人講究炒菜吃豐澤園，醬菜吃六必居，烤鴨吃全聚德，吃藥就去同仁堂！
今天咱不說別的，就說說聞名于京城的六必居醬菜吧！
六必居的簡(jiǎn)介
六必居醬園始于明嘉靖九年（1530年），由山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦。至今已有480多年的歷史，是京城歷史最悠久最負(fù)盛名的老字號(hào)之一。
因其加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，暢銷海內(nèi)外。
2008年，醬菜制作技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄 。
大有來頭的匾額
六必居的老醬園坐落在前門外糧食店街路西，其門面房是中國(guó)古式的木結(jié)構(gòu)建筑，堂內(nèi)醒目地懸掛著結(jié)構(gòu)勻稱、蒼勁有力的“六必居”三個(gè)金色大字的橫匾。相傳這匾額是明朝嘉靖年間，權(quán)傾一時(shí)的宰相嚴(yán)嵩書寫的！
坊間傳說，六必居開張不久后，因?yàn)樯庾龅梅浅：?，擴(kuò)充了門面，原來的匾額就變小了，掌柜就想托個(gè)寫字好的人另給寫一塊大的。此時(shí)，有個(gè)叫嚴(yán)嵩的人閑居在京，經(jīng)常來店里買酒，當(dāng)時(shí)嚴(yán)嵩還沒有做官，一來二去就和店鋪里的伙計(jì)們混熟了，伙計(jì)們也知道他寫得一手好字，就向掌柜的推薦讓嚴(yán)嵩寫匾。
嚴(yán)嵩寫了字，但是沒落款。為什么呢？當(dāng)時(shí)嚴(yán)嵩說，我只是個(gè)小人物，落款不落款沒什么了不起。六必居的生意這么好，落了款倒沒準(zhǔn)影響了你們的生意。誰知沒幾天，嚴(yán)嵩竟做了朝廷里的大官，且名聲也越來越大，嚴(yán)嵩寫的這塊匾，也使六必居名貫京華。
醬菜切絲竟因?yàn)樗?/h2>
早年的六必居醬菜要買就是一整個(gè)，還不像現(xiàn)在，分門別類地?cái)[放好后細(xì)細(xì)地切成條塊出售，據(jù)說促成這一轉(zhuǎn)變的緣由，多少還跟蔣委員長(zhǎng)有些關(guān)系。
抗戰(zhàn)勝利后，蔣介石曾于1945年秋來到北平，在中南海設(shè)宴時(shí)，點(diǎn)名要六必居的醬菜。當(dāng)隨從找到老板告知這一消息時(shí)，便將這份差事交給姓賀的伙計(jì)。
這位姓賀的伙計(jì)，年紀(jì)雖輕卻聰明伶俐。等他到了中南海的宴會(huì)廳時(shí)，他發(fā)現(xiàn)桌上的盤子五顏六色，而準(zhǔn)備上的這道醬蘿卜塊卻是黑乎乎的，他暗想，要是就這么原封不動(dòng)地端上去，太難看了，萬一蔣介石一生氣，全店人恐怕就得挨刀了。
想到此處，伙計(jì)只有急中生智，把蘿卜切成細(xì)絲，拌上新鮮蔥白，最后淋上一層香油擺盤端上。不一會(huì)兒，蔣介石傳出話來，要他過去。蔣介石問他：“這是地道的六必居醬菜嗎？”“是的，委員長(zhǎng)?！笔Y介石摸著他的腦袋，連聲說“好”。
伙計(jì)回店后，將這事講給了掌柜。掌柜聽后，馬上宣布今后醬菜一律切絲后再賣。自此一刀切下停不住，一直切到今天。
非遺匠心：選料考究
六必居的醬菜之所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。
六必居自制黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤(rùn)縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個(gè)地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。
白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。
而六必居制作醬菜的工藝，也有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程由掌作一人總負(fù)責(zé)。如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10—15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)實(shí)，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。
非遺匠心：傳統(tǒng)醬菜
六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉(cāng)瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。
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