江蘇揚(yáng)州：三代傳承做紅橋非遺羊肉，百年歷史煮一碗人間煙火
11月7日是立冬節(jié)氣，民間素有立冬吃羊肉的風(fēng)俗。在揚(yáng)州市廣陵區(qū)頭橋鎮(zhèn)，三代傳承、擁有百年歷史的非遺美食紅橋羊肉成了許多市民的選擇。紅橋非遺羊肉的第三代傳人楊建兵遵循家傳秘方，并追尋著舌尖的喜好 ，不斷改進(jìn)，讓紅橋非遺羊肉延續(xù)著最美的百年滋味。
在揚(yáng)州，吃紅橋羊肉必去廣陵區(qū)頭橋鎮(zhèn)，這個(gè)小鎮(zhèn)的羊肉挑動(dòng)著各地食客的味覺神經(jīng)，天冷的時(shí)候 ，更至頂峰。紅橋羊肉制作技藝第三代傳人楊建兵，從爺爺和父親的手里接過這傳承幾十年的美味，用講究的選料、旺盛的柴火為食客呈現(xiàn)一煲滋補(bǔ)羊湯和一鍋贊不絕口的燜羊肉。
舊時(shí)，頭橋鎮(zhèn)里的人家?guī)缀醵紩?huì)做羊肉，方法大同小異，但味道卻不盡相同。位于頭橋鎮(zhèn)南部的紅橋原名黑橋，這里的百姓向來有食用羊肉的傳統(tǒng)，1946年，“雙槍將”朱秀清在大地壇羊肉店地下秘密聯(lián)絡(luò)點(diǎn)吃羊肉作掩護(hù)的往事，被載于江蘇省有關(guān)史料，足見紅橋羊肉歷史的悠久。
憑借幾十年的羊肉制作手藝，楊建兵對自家的羊肉很有自信。從選羊、拆骨、燜煮，每一個(gè)步驟都靠他多年的經(jīng)驗(yàn)累積。一鍋羊肉做得好不好，關(guān)鍵看火候。“全部制作完成需要3個(gè)多小時(shí)，燜煮的時(shí)候每20分鐘就要翻鍋一次，不同時(shí)段的火候都不一樣，火太大太小都會(huì)影響肉質(zhì)。”楊建兵說，羊只大小、脂肪含量等因素決定著火候的變化，所以只能依靠人工，機(jī)器是生產(chǎn)不出來的。
紅橋羊肉選料考究，以本鎮(zhèn)散養(yǎng)的公山羊?yàn)橹鳎螨g在1-2年之間，且公羊在選取前幾個(gè)月時(shí)就得被閹割過，這樣的羊肉幾乎沒有膻味。一只羊去了羊毛一般在40—50斤，羊宰殺后帶皮燙，更能保持羊肉的新鮮。除了羊毛，羊其他部位全部都能下菜。通過煎、炒、燒、蒸、燜、拌、 鹵、燉等不同的烹飪方法，加入甜、辣、咸味等各種佐料，各式的羊菜紛紛出爐。紅燒羊肉、蔥片羊肝、石鍋羊腰、白切羊片，以及一碗醇香滾燙的羊肉湯……紅橋羊肉烹飪方法獨(dú)特，肉質(zhì)肥而不膩、鮮而不腥，頗受食客好評，一躍成為揚(yáng)州區(qū)縣主打招牌菜式之一，并榮獲“國家金獎(jiǎng)”。其中的“全羊席”如今已成為揚(yáng)州地方美食的特色品牌和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不但豐富了淮揚(yáng)菜系，還享譽(yù)省內(nèi)外。
紅橋非遺羊肉，取材于民間，經(jīng)傳統(tǒng)技藝烹飪，雖不如海參鮑翅高大上，但正因?yàn)檠蛉饨拥貧猓菍こＨ思业摹安恕保拍茉谑芯钪性l(fā)受到食客們的青睞。
通訊員 孫韻 記者 司新利
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