這道菜傳承600年魅力日盛見(jiàn)證非遺文化生命力丨沿著長(zhǎng)江讀懂中國(guó)——湖北千里長(zhǎng)江行
長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)大武漢客戶端8月24日訊（見(jiàn)習(xí)記者包孟）“一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭，說(shuō)的就是我們湖北仙桃特色佳肴——沔陽(yáng)三蒸。”8月23日，“沿著長(zhǎng)江讀懂中國(guó)——湖北千里長(zhǎng)江行”武漢都市圈探訪團(tuán)來(lái)到位于仙桃市排湖風(fēng)景區(qū)沔陽(yáng)小鎮(zhèn)，與湖北省級(jí)非遺文化沔陽(yáng)三蒸傳承人李和鳴一起分享粉香撲鼻、口感鮮嫩軟糯的“沔陽(yáng)三蒸”。
“沔陽(yáng)三蒸不僅僅是三道菜”
“好香啊！芋頭軟糯清甜，肉肥而不膩，加上米粉的清香，口感絕佳。”熱氣騰騰的蒸菜剛端上桌，探訪團(tuán)成員、華中科技大學(xué)新聞與信息傳播學(xué)院播音與主持專(zhuān)業(yè)大一學(xué)生王芮就迫不及待拿起筷子品嘗。
由粉蒸肉、粉蒸芋頭及粉蒸鯰魚(yú)組成的沔陽(yáng)三蒸。 記者呂詩(shī)文 攝
李和鳴介紹，探訪團(tuán)成員品嘗的蒸菜主要是由粉蒸肉、粉蒸芋頭及粉蒸鯰魚(yú)一起組成，但“沔陽(yáng)三蒸”不只是三個(gè)菜肴。“其實(shí)沔陽(yáng)三蒸是由水產(chǎn)類(lèi)、禽畜類(lèi)及蔬菜類(lèi)三大類(lèi)組成，其中水產(chǎn)類(lèi)以粉蒸鯰魚(yú)、粉蒸青魚(yú)、粉蒸鱔魚(yú)為代表，禽畜類(lèi)以粉蒸肉、珍珠丸子為代表，蔬菜則以螺螄蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、粉蒸蓮藕為代表。”李和鳴說(shuō)。
“沔陽(yáng)三蒸”相傳起源于元朝末年農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒。當(dāng)時(shí)起義軍在沔陽(yáng)與元軍周旋，因糧草不足，只能把僅有的一點(diǎn)大米磨成粉，與野菜魚(yú)蝦在鍋里糊著吃。因人多鍋大，火候難以掌握，這樣的飲食嚴(yán)重影響義軍的士氣。陳友諒夫人張鳳道管理軍中膳食，她將米粉拌上野菜、魚(yú)蝦，調(diào)以佐料裝碗，上甑猛火蒸熟，蒸出的菜肴腥味全消，粉香撲鼻，味美質(zhì)融，將士們吃后士氣大振，在柴桑一戰(zhàn)中大挫元軍，打了勝仗后又用蒸菜慶功。“沔陽(yáng)三蒸”從此流傳開(kāi)來(lái)，成為特色名菜。
當(dāng)前“沔陽(yáng)三蒸”經(jīng)過(guò)發(fā)展除了取材多樣，烹飪技法也愈發(fā)多樣。“我們總結(jié)了10種沔陽(yáng)三蒸的烹飪技法，包括清蒸、泡蒸、粉蒸、扣蒸、炕蒸、組合蒸、造型蒸、包蒸、干蒸、釀?wù)舻龋@些做法也都讓沔陽(yáng)蒸菜愈發(fā)具有特色。”李和鳴說(shuō)。
“讓沔陽(yáng)三蒸能走進(jìn)百姓家，也能走出湖北”
作為沔陽(yáng)蒸菜非遺傳承人，李和鳴長(zhǎng)期致力于蒸菜技藝和創(chuàng)新和傳承。就菜品烹飪技藝創(chuàng)新來(lái)說(shuō)，李和鳴說(shuō)，過(guò)去一條魚(yú)全剁成塊蒸，而如今我們分部位蒸，魚(yú)頭、肚檔、魚(yú)尾分別蒸制，既精致又味美。另外，李和鳴還自創(chuàng)了粉蒸松鼠魚(yú)、干蒸刁子魚(yú)、飯蒸臘味等新菜。“其中飯蒸臘味這道菜將米飯與臘魚(yú)、臘腸、臘肉蒸在一起，使飯有菜味，菜有飯香，深受客人喜愛(ài)。”李和鳴說(shuō)。
粉蒸松鼠魚(yú)。 李和鳴 供圖
“讓沔陽(yáng)三蒸作為非遺文化持續(xù)傳承以及對(duì)烹調(diào)工藝的規(guī)范，我們還出了三本書(shū)，第一本是《沔陽(yáng)三蒸菜譜》，書(shū)中介紹百種沔陽(yáng)三蒸菜品；第二本是《中國(guó)沔陽(yáng)三蒸研究》，從理論層面進(jìn)一步介紹沔陽(yáng)三蒸的歷史及發(fā)展；第三本是《沔陽(yáng)三蒸標(biāo)準(zhǔn)菜譜》，為對(duì)蒸菜感興趣的大眾及企業(yè)提供更加標(biāo)準(zhǔn)的烹飪方法。”李和鳴說(shuō)，為更進(jìn)一步助力“沔陽(yáng)三蒸”發(fā)展，自己收了42位通過(guò)正式拜師儀式的徒弟。
此外，經(jīng)湖北省人力資源和社會(huì)保障廳批準(zhǔn)，李和鳴還成立了“李和鳴餐飲工作室”，也是楚菜大師工作室。對(duì)仙桃餐飲文化及沔陽(yáng)三蒸飲食文化進(jìn)行挖掘研究和推廣。“既要讓沔陽(yáng)三蒸走進(jìn)尋常百姓家，也要讓其作為非遺文化不斷發(fā)揚(yáng)光大，走出湖北。”李和鳴說(shuō)。
李和鳴接受采訪。 記者呂詩(shī)文 攝
“過(guò)去有很多人誤以為沔陽(yáng)三蒸就是粉蒸菜，但是今天經(jīng)介紹才發(fā)現(xiàn)這竟然有10種蒸菜技法。作為尋常百姓都會(huì)做的沔陽(yáng)三蒸，雖然淳樸但絕不土氣，在非遺傳承人的傳承創(chuàng)新下有顏值也有味道！”探訪團(tuán)成員、武漢市民網(wǎng)民王允祺說(shuō)。
【編輯：丁翾】
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